Warenkunde Schinken

Hier finden Sie allgemeine Informationen zum Thema Schinken

Schinken (Foto: Noname / Pixelio)
Schinken (Foto: Noname / Pixelio)

Unter dem Begriff Schinken versteht man zumeist fertig zubereitete Fleischerzeugnisse. Meist stammen diese aus der Schweine - Hinterkeule und werden kalt verspeist. Die verschiedenen Schinkensorten unterscheiden sich durch die Art, wie diese  gepökelt, gebrüht, gebraten, getrocknet oder geräuchert werden.

Kochschinken

Der Kochschinken ist ein hochwertiges Fleischprodukt mit einem hohen Eiweißgehalt und wenig Fett. Durch den hohen Wasseranteil im Fleisch ist der Schinken nur wenige Tage nach Anbruch haltbar.

Daher sollte er ausschließlich im Kühlschrank gelagert werden.

Kochschinken wird nass gepökelt, anschließend in seine endgültige Form gebracht und dann bei 80°C gegart.

Rohschinken

Rohschinken ist rohes Schinkenfleisch vom Schwein, das durch Pökeln haltbar gemacht worden ist. Die Haltbarkeit des Schinkens kann stark variieren. Wurde er sehr mild gepökelt, wie beispielsweise der Lachsschinken, so verdirbt dieser schneller. Wiederum haben Schinken, die sehr lange geräuchert wurden, auch eine längere Lagerdauer.

Merken Sie sich die Faustregel:

Je dunkler das Fleisch ist, desto länger können Sie es aufbewahren, ohne dass es schlecht wird.

Luftgetrockneter Schinken

Wie der Name schon sagt, wird dieser Schinken nach dem Pökeln langsam an der Luft getrocknet. Deswegen wurde er früher oft nur im Süden von Europa hergestellt, da sich das Klima für eine langsame Trocknung besser eignete. Heute wird der Schinken in speziellen Räumen, in denen man die Luftfeuchtigkeit und Temperatur regeln kann, aufbewahrt. Das vorherige Pökeln verhindert, dass der Schinken faulen kann.

Als bekannteste luftgetrocknete Schinken gelten bei uns der italienische Parmaschinken oder der spanische Serrano-Schinken. Beim Essen sollten Sie darauf achten, den Schinken immer in hauchdünne Scheiben zu schneiden, denn nur so entfaltet sich sein ganzes einzigartiges Aroma.

Räucherschinken

Räucherschinken stammt aus kalten Ländern mit einer hohen Luftfeuchtigkeit. In Ländern mit einer hohen Luftfeuchtigkeit konnte der Schinken ursprünglich nicht langsam getrocknet werden. Hierzu zählte auch Deutschland und sein Schwarzwälder Schinken.

Beim Räuchern werden die Fleischstücke in den Rauch von aromatisierten Hölzern gehängt. Dabei erhält der Schinken seine dunkle Farbe und seinen intensiven Geschmack. Der Geschmack hängt sehr von Dauer und Gewürzmischung ab.

Pökeln – Was ist das eigentlich?

Unter dem Begriff Pökeln versteht man das Einlegen von Fleisch mit spziellem Pökelsalz. Dieses besteht aus Speisesalz und einem kleinen Anteil Natriumnitrit bzw. - nitrat. Hierdurch wird nicht nur die Haltbarkeit des Fleisches verbessert, sondern auch die Farbe, der Geschmack und die Konsistenz. In Europa werden heutzutage schätzungsweise 80 – 90 % aller verarbeiteten Fleisch - und Wurstwaren gepökelt.

Trockenpökeln

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben. Hinzu kommen Gewürzmischungen, die zum Beispiel aus Knoblauch, Pfeffer, und Koriander bestehen. Anschließend ruht das Fleisch in einer mit Salz gefüllten Schale, wird allerdings alle paar Tage einmal gedreht. Bei diesem Prozess entzieht das Salz dem Fleischstück die Feuchtigkeit, sodass es nach bis zu 8 Wochen trocken und somit gut haltbar ist.

Nasspökeln

Anders als beim Trockenpökeln wird das Fleischbeim Nasspökeln lediglich in Pökelsalz gelegt. Der große Unterschied hierbei ist: Es kommt eine Mischung aus Wasser und Pökelsalz, die „Salzlake“ zum Einsatz. Das Fleisch wird mit dieser Lake übergossen und verharrt so einige Wochen in einem speziellen Behälter. Hierdurch ist das Fleischstück schon nach 2 Wochen fertig gepökelt. Anschießend muss es noch einige Tage ausgespült und getrocknet werden.

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