Bier und Speisen

So geht Genuss

Matthias Kliemt, 3-Sterne-Biersommelier (Foto: © Matthias Kliemt)
Matthias Kliemt, 3-Sterne-Biersommelier (Foto: © Matthias Kliemt)

Das sogenannte Foodpairing ist zwar ein aktueller Trend in der Genusswelt, aber eigentlich nichts Neues. Über Generationen haben sich Bier-Speise-Paarungen entwickelt, die regional von Bedeutung sind. So wird zum Beispiel die Kombination „Kölsch und Halve Hahn“ weitergetragen und das Duett von Frikadelle zum Altbier ist auch gelernt.
Die falsche Kombination von gutem Bier und guter Speise kann den Genuss jedoch auch mal vermiesen, zu einer Disharmonie auf der Zunge führen. Zum Glück gibt es ein paar Grundregeln, mit denen wir uns an das perfekte Bier-Foodpairing herantasten können. Wohlgemerkt „Grundregeln“ und „herantasten“, denn Pils ist nicht gleich Pils und auch bei Altbieren gibt es große Unterschiede, die zum Beispiel je nach Region, nach Brauereigröße oder Anspruch und Experimentierfreudigkeit des Brauers unterschiedlich sein können.
Wie groß diese Unterschiede innerhalb der Parameter eines Bierstils sind, kann man wunderbar bei einer Bierverkostung erleben.

Grundregel No. 1
› Gleich und Gleich gesellt sich gern – Die Harmonie ‹

Gleiche oder ähnliche Aromen in der Speise sowie im Bier können harmonisch wirken. Biere mit fruchtigen Noten, wie zum Beispiel ein Weizenbier oder ein Pale Ale passen gut zu Speisen, die ebenfalls fruchtige Zutaten enthalten. Versuchen Sie das Weizenbier mal zusammen mit einem grünen Salat mit Weintrauben, Sonnenblumenkernen und Schokobalsamico. Ein Schwarzbier mit Röstaromen passt wiederum gut zu einem schön gebratenen Steak.

Grundregel No. 2
› Topf und Deckel – Besser zu zweit ‹

Aromen im Bier müssen nicht zwangsläufig auch in der Speise vorhanden sein, um ein gelungenes Foodpairing zu erreichen. So können unterschiedliche Aromen auch in Verbindung zu einem tollen Geschmackserlebnis führen. Denken Sie zum Beispiel an die Kombination von Süß und Sauer. Wenn sich also Bier und Speise mit unterschiedlichen Aromen ergänzen und ein neues Ganzes ergeben, ja dann haben wir ein reichhaltigeres Geschmackserlebnis geschaffen.
Beispiel: Altbier mit leichter Röstaromatik zu erdig würzigen Eintopfgerichten. Geschmacksverstärkend wirkt auch ein kräftiges helles, honigsüßes Bockbier mit einem kräftigen Stück Roquefort-Blauschimmelkäse aus roher Schafmilch.

Grundregel No. 3
› Abrunden – Besänftigen‹

Chili oder Pfeffer sind, wenn sie großzügig verwendet werden, oftmals eine Herausforderung, der man mit einem mildernden Bier begegnen kann. Die Kunst hierbei ist, der Speise die scharfen Geschmacksspitzen zu nehmen, ohne den Charakter der Speise zu verändern. Scharfe asiatische Gerichte passen oft sehr gut zu einem vollmundig fruchtigem Weizenbier oder einem belgischen Witbier mit Koriander.

bier-tabelleBier & Käse – ein Genuss

Wir nehmen uns erst das Bier vor, riechen am Glas und nehmen einen kleinen Schluck, um die Aromen zu erkunden. Das gleiche machen wir mit dem Käse, wobei wir den Käse mit der Zunge gegen den Gaumen drücken. Welche Aromen riechen und schmecken wir? Wenn die Aromen bestimmt sind, nehmen wir einen Schluck Bier und lassen ihn im Mund mit dem Käse reagieren. Welche Aromen entstehen neu? Welche Aromen verstärken sich? Und welche Aromen werden abgemildert?
So eine Verkostung kann einen abendfüllenden und erkenntnisreichen Spaß bieten, den man auch gewinnbringend in der Küche einsetzen kann.

  • frisches Pils = Frisch-, Sauermilch- & junger Hartkäse
  • Märzenbier =  Tilsiter, Munsterkäse
  • Weizenbier, hell = Mozzarella, Trappistenkäse
  • Kölsch =  junger Gouda, junger Emmentaler
  • Altbier = französischer Morbier, reifer Brie
  • heller Bock = Schafskäse, Blauschimmelkäse
  • dunkler Bock = Feigenkäse, fruchtige Käsesorten
  • Weizenbock = Appenzeller, Comté, Greyerzer
  • Schwarzbier = Bergkäse mit Walnüssen, nussiger Brie
  • Rauchbier = Käse mit Raucharomen

ProBieren Sie doch mal:
Schwarzbiere oder röstmalzbetonte Porter statt eines heißen Espresso zum Abschluss eines Menüs oder als Begleiter des Desserts.

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