Hygiene an den Frischetheken

Worauf unsere Mitarbeiter achten müssen und wieso Handschuhe nicht für eine bessere Hygiene sorgen.

Der Metzgermeister an der Frischetheke. (Foto: © EDEKA Kempken)
Der Metzgermeister an der Frischetheke. (Foto: © EDEKA Kempken)

Gerade an den Frischetheken für Fleisch, Fisch und Wurst ist Hygiene ein vielbeachtetes Thema, sowohl bei unseren Mitarbeitern als auch unserer Kundschaft. Der Wunsch nach sichtbarer Hygiene ist dabei für viele Verbraucher ein sehr emotionales Thema, nicht selten wird dabei das Tragen vonHandschuhen an den Frischetheken – insbesondere an der Fleischtheke – mit Hygiene gleichgesetzt.

Dabei sind gerade hier Handschuhe häufig kontraproduktiv, wie Metzgermeister Michael Gumpert erklärt: „Beim dauerhaften Tragen von Handschuhen bildet sich schnell Schweiß an den Händen, durch die Wärme kann die Haut aufquellen und somit zu Hauterkrankungen und -exkzemen führen.“

Zu diesem Ergebnis kommen auch die Fleischerei-Berufsgenossenschaft und die Berufsgenossenschaft für den Einzelhandel. Die Verwendung von Handschuhen ist für den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln nicht entscheidend, so das Fazit eines Forschungsprojektes, das gemeinsam mit dem Institut für Arbeitssicherheit durchgeführt wurde. Lediglich durch einen Wechsel der Handschuhe im Fünf-Minuten-Takt könnte eine Besserung erreicht werden.

In der Praxis ist dies kaum umsetzbar, sodass das Tragen von Einweghandschuhen keinen hygienischen Vorteil bietet. Hinzu kommt die Tücke, dass man sich beim Tragen von Handschuhen in Sicherheit wiegt und das Gefühl dafür verliert, wann die Handschuhe klebrig sind und gewechselt werden müssten. Nicht verwunderlich also, dass die europäische Verordnung zur Lebensmittelhygiene das Tragen von Handschuhen nicht vorschreibt und sich stattdessen auf andere Hygienevorschriften konzentriert. Dazu zählt nicht nur die Personalhygiene, sondern auch die Betriebs- und Produkthygiene.

Personalhygiene

Regelmäßiges und gründliches Händewaschen sowie saubere Arbeitskleidung und allgemeine Körperhygiene sind das A und O. Zusätzlich sollte im Regelfall auf Schmuck, Nagellack oder Armbanduhren verzichtet werden und der Kontakt mit den Produkten auf das Nötigste reduziert werden.

Betriebshygiene

Durch das konsequente Sauberhalten aller Arbeitsgeräte und -räume kann eine Infektion vermieden werden, dazu zählen insbesondere die verwendeten Schneidebretter.

Produkthygiene

Eine ununterbrochene Kühlkette und eine Lagerung bei den vorgegebenen Temperaturen sorgen dafür, dass möglichst wenig unerwünschte Mikroorganismen auf oder in das Fleisch und die Fleischerzeugnisse gelangen. Selbstverständlich ist auch die getrennte Präsentation und Verarbeitung von Fleisch, Fisch und Käse zu beachten.

„Ich verstehe die Sorgen, die unsere Kunden beim Thema Hygiene haben, das ist absolut verständlich und angemessen. Auch für uns hat Hygiene oberste Priorität. Dabei sollte man allerdings nicht auf unbegründete Ängste hineinfallen. Gerade bei Fleischprodukten ist das Thema emotional stark aufgeladen. Während in der Obst- und Gemüseabteilung keine Garantie dafür gegeben werden kann, dass andere Kunden den Apfel oder die Gurke nicht vorher berührt haben, kommen die Fleischprodukte nur mit den Händen des geschulten Personals in Berührung. Hinzu kommt, dass das Fleisch vor dem Verzehr im Regelfall noch erhitzt wird, sodass potentielle Keime abgetötet werden“, erzählt Michael Gumpert.

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Ausgabe:

26 - Jan. 2018

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