Tipps vom Chefkoch
Allgemeine Tipps zur Zubereitung von Fleischgerichten
Die folgenden Tipps für den richtigen Umgang mit Fleisch lassen Ihre Gerichte sicher noch ein bisschen perfekter werden.
Wie lagert man nach dem Einkaufen das Fleisch am besten, sodass es frisch bleibt? Als erstes sollte das Stück sofort ausgepackt, auf einen Teller gelegt und mit Klarsichtfolie abgedeckt werden. Sie können es statt mit Folie natürlich auch mit einem Teller abdecken. Stellen Sie das Fleisch am besten an die kühlste Stelle des Kühlschrankes. Das ist meist ganz oben unter dem Eisfach, falls vorhanden. Neben der Verlängerung der Haltbarkeit (in der Regel 3 Tage), wird verhindert, dass das Fleisch andere im Kühlschrank vorhandene Aromen annimmt.
Ebenso wichtig wie das Kochen selbst ist die Vorbereitung. Zuerst sollte das Fleisch „pariert“, also von Fett, Sehnen, Knochenstücken und Knorpel befreit werden.Voraussetzung dafür sind natürlich scharfe Messer und ein gutes Auge.
Geschnitten oder zerteilt wird das Fleisch, wenn nötig, immer quer zum Verlauf der Muskelfasern, um seine Zartheit nicht zu verlieren.
Bei Steaks wie z.B. dem Rumpsteak oder Porterhouse sollte man den Fettrand vor dem Braten oder Garen mehrfach einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölben kann.
Bei magerem Fleisch zum Braten, beispielsweise bei Hüftsteaks oder Filet, kann das Fleisch zusätzlich mit Speckstreifen umwickelt oder bespickt werden. Dies sorgt für Saftigkeit und mehr Aroma.
Mariniert man das Fleisch (Einlegen des Fleischstücks in Würzsoße) so wird es zarter. Generell sollte das Würzen und Marinieren immer vor dem Braten oder Schmoren erfolgen. Dies gilt vor allem für große Stücke. Alles andere, so wie Geschnetzeltes oder auch Leber, sollte erst nach dem Garen gesalzen werden.
