Ochsenschulter mit Zwiebeln

Geschmorte Ochsenschulter mit glasierten Zwiebeln und Zitruspolenta

Serviervorschlag (Foto: ©ExQuisine/Fotolia)
Ochsenschulter (Foto: ©ExQuisine/Fotolia)

Zubereitung: 1 Stunde
Für 4 Personen

Für die Ochsenschulter:

  • 1,5 kg Schalotten
  • 1,2 kg Ochsenschulter (z.B falsches Filet)
  • 2 El Pflanzenöl
  • 1 Knoblauchknolle
  • 1 El weiße Pfefferkörner, zerstoßen
  • 1 l brauner Kalbsfond
  • 5 Lorbeerblätter (am besten frische)
  • 1 Fl. Rotwein
  • ½ roter Portwein
  • 1 Thymianzweig
  • 50 g kalte Butter
  • Salz

 

Für die glasierten Zwiebeln:

  • 1 El Zucker
  • 1 Anisstern
  • 250 g Perlzwiebeln, geschält
  • ¼ l Weißwein
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g kalte Butter
  • Fleur de Sel

 

Für die Zitrusmarmelade:

  • 4 Zitronen (unbehandelt)
  • 40 g Zucker
  • 50 ml Wasser
  • 1 Safranfaden
  • Saft von einer Zitrone
  • etwa 1 El Olivenöl
  • Salz

 

Für die Zitruspolenta:

  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 250 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • 200 g Polenta
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss frisch gerieben
  • 1 El Zitrusmarmelade
  • abgeriebene Schale einer ½ Zitrone

Ochsenschulter

1. Schalotten abziehen und 1 kg in grobe und den Rest in feine Würfel schneiden.

2. Die Ochsenschulter salzen, dabei das Salz gut einmassieren. Das Fleisch anschließend in Öl kräftig anbraten und herausnehmen.

3. Die groben Schalotten goldgelb dünsten und die Knoblauchknolle (halbiert) zusammen mit weißem Pfeffer hinzugeben. Das Fleisch hineinlegen und mit Kalbsfont zu etwa ¼ bedecken.

4. Den Bräter für 4-5 Stunden bei 150° im Backofen garen und nach etwa 3 Stunden die Lorbeerblätter hinzugeben. Alle halbe Stunde den Braten wenden und den Kalbsfont mehrmals mit Wasser auffüllen, bis er den Braten zur Hälfte bedeckt.

5. Wenn man die Fleischgabel leicht hineinstechen kann und sich das Fleisch sanft löst, dieses in Alufolie wickeln und warm stellen.

6. Feine Schalotten, Rotwein, Portwein und Thymian im Topf fast sirupartig einkochen. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und die Schalotten dabei kräftig durchdrücken. Den Bratenfond in einem zweiten Topf kurz einkochen, dann die Weinreduktion hinzugeben und beides zusammen nach Gusto weiterkochen lassen. Nach und nach die Butterwürfel einrühren.

Glasierende Zwiebeln

Den Zucker karamellisieren, Anisstern und die geschälten Perlzwiebeln zugeben. Mit Fleur de Sel würzen und mit Weißwein ablöschen.

Die Kräuter einlegen, den Topf mit Backpapier abdecken und alles im Ofen bei 160°C garen, bis die Zwiebeln weich sind. Das dauert etwa 45 min. Die Zwiebeln herausnehmen und den Fond etwas einkochen. Zum Binden des Fonds nach und nach mit dem Schneebesen die Butterwürfel einrühren. Die Zwiebeln wieder in den Fond geben.

Zitrusmarmelade

Zitronen schälen. Möglichst nur das Gelbe entfernen, die Schale grob zerkleinern. Das Fruchtfleisch anderweitig verwenden. Zitronenschale fünfmal blanchieren, nach jedem Vorgang das Wasser wechseln.

Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen. Blanchierte Schale zusammen mit dem Safran zugeben und köcheln lassen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist.

Alles in einen Küchenmixer mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz zu einer Paste pürieren und durch ein Sieb streichen.

Zitruspolenta

Gemüsebrühe, Sahne und Butter zusammen aufkochen. Polenta einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zitrusmarmelade und Zitronenschale einrühren.

Zum Anrichten die Schulter in 1cm dicke Scheiben schneiden und in die warme Sauce legen und kurz aufkochen lassen.

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