Back ABC

Kleine einfache Tipps und Tricks die das Backen erleichtern.

Das große Back-ABC. (Foto: © EDEKA Kempken)
Das große Back-ABC. (Foto: © EDEKA Kempken)

Das große Back-ABC

Alkohol in Kuchenteigen

  • Alkohol trägt oft zum guten Backergebnis bei und dient auch als Aroma
  • Beim Backen verfliegt zwar einiges an Alkohol, aber der Geschmack und ungefähr 50% Restalkohol bleiben
  • Wer Alkohol ersetzen möchte, nimmt einfach andere Flüssigkeiten wie Wasser, Milch, Vanillesoße oder Säft

Backofen

  • Ich backe immer bei Ober-/Unterhitze – Heißluft trocknet meiner Meinung nach die Teigoberfläche zu sehr aus
  • Teige gehen oft gleichmäßiger auf, wenn man nur bei 170° backt, dann verlängert sich die Backzeit natürlich
  • Ich mache IMMER eine Stäbchenprobe – auch, wenn ich das Rezept schon oft gebacken habe
  • Die Temperaturanzeige an eurem Ofen MUSS nicht unbedingt richtig sein
  • Wer sich hinsichtlich der Temperaturen in seinem Backofen nicht sicher ist, kann diese mit einem Backofen-Thermometer überprüfen

Biskuitteig

  • Eier (ich trenne nie), Zucker und etwas heißes Wasser aufschlagen bis die Masse deutlich an Volumen zugenommen hat und weiss-schaumig ist (mindestens 15 Min)
  • Dann vorsichtig das gesiebte Mehl unter den Eier-Schaum heben. Ich nehme dazu immer einen Schneebesen. Wenn alles schön vermischt ist, nicht mehr rühren.

Brandteig

  • Ofen stets gut vorwärmen, Tür während der ersten Hälfte der Backzeit nie öffnen, sonst fällt das Teiggerüst sofort zusammen. Wenn das Gebäck gefüllt werden soll, muss es noch heiss aufgeschnitten werden. Natürlich erst füllen, wenn alles abgekühlt ist.

Eigröße

  • In Rezepten wird i.d.R. mit Eiern der Größe M gerechnet. Zu wenig oder zu viel Ei im Teig kann das Backverhalten verändern.
  • Wichtig für das Trennen von Eiern für Eischnee: Das Eiweiß muss völlig frei von Eigelb sein, da es sonst nicht richtig fest werden kann.

Gelatine

  • Gerne backe ich meine Torten und Kuchen komplett ohne Gelatine.
  • Sollte dies einmal nicht möglich sein, benutze ich Gelatine fix von Dr. Oetker. Das garantiert keine Klümpchenbildung und muss nicht erwärmt werden.
  • Wer auf Gelatine in Tortenfüllungen verzichten möchte, kann auf den Gelatine-Ersatz Agar-Agar zurückgreifen. Hefeteig
  • Keine Angst vor Hefeteigzubereitung, er gelingt eigentlich sehr leicht, wenn man einige Besonderheiten berücksichtigt
  • Am Besten verwendet man Weizenmehl Typ 405 oder 550.
  • Ist ein Vorteig erforderlich, ist es besser, Salz und Fett nicht in direkten Kontakt mit der Hefe zu bringen: Beide Zutaten beeinträchtigen das Aufgehen.
  • Zucker allerdings fördert den Stoffwechsel der Hefepilze und verbessert die Triebkraft. Daher unbedingt eine gute Prise davon in jeden Vorteig geben.

Mürbeteig

  • wird hauptsächlich für Kekse und Tortenböden verwendet, weil der Teig im Backofen nicht aufgeht wie z.B. Biskuitteig. Für das Grundrezept werden in der Regel drei Teile Mehl, zwei Teile, in kleine Würfel geschnittenen Butter und ein Teil Zucker verwendet (1–2–3-Teig).
  • Eine Prise Salz sollte immer dem Teig zugegeben werden. Zusätzlich kann ein Ei verwendet werden. Statt kalter Butter direkt aus dem Kühlschrank verwende ich zimmerwarme Butter. Alle Zutaten zu einem Haufen anhäufeln. Der Teig wird leicht verknetet oder auch mit einem Messer gehackt.
  • Die Zutaten dürfen nicht stark und nicht zu lange verknetet werdet. Sind die Zutaten zu warm oder wird zu lange geknetet, wird der Teig brandig und reißt beim Ausrollen. Den Teig verteile ich direkt in der Backform und kühle erst dann mindestens ½ Stunde. Vor dem Backen den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen, das reduziert Blasenbildung.

Rührteig

  • Fett (ich nehme immer Butter) und Eier sollten Zimmertemperatur haben.
  • Die Butter und der Zucker müssen so lange aufgeschlagen werden, bis die Masse fast weiß ist, erst dann kommen die Eier dazu.
  • Jedes Ei wird einzeln in die Fettmasse gerührt und erst nach gründlichem Verrühren kommt das nächste Ei dazu.
  • Danach kommt das mit Backpulver gemischte Mehl und evtl. Flüssigkeit abwechselnd in den Teig. Nur so lange rühren, bis alles gut verrührt ist. An dieser Stelle schadet zu langes Rühren

Stürzen

Unter Stürzen versteht man das Umdrehen von fertig gebackenen Kuchen, um entweder das auf der Unterseite klebende Backpapier zu entfernen oder um den fertigen Kuchen auf eine Kuchenplatte zu setzen.

  • Dazu entferne ich erst den Springformrand (mit anderen Backformen funktioniert das natürlich genauso…) und lege dann einen Kuchenrost auf die Oberfläche des Kuchens.
  • Wenn der Kuchen noch heiß ist, lege ich mir ein doppelt gefaltetes Trockentuch auf die Hand und gehe damit unter die Backform.
  • Andere Hand auf den Kuchenrost, mit Schwung umdrehen und auf der Arbeitsplatte – nun mit dem Kuchenrost unten – abstellen.
  • Dann kann man ganz leicht den Boden der Springform und das Backpapier entfernen.
  • Je nach Wunsch nun entweder einen anderen Kuchenrost zum Auskühlen auflegen oder eine Kuchenplatte auflegen und wieder richtig herum drehen.

Stäbchenprobe

  • Ob ein Rührkuchen durchbacken ist, überprüfen Sie mit einer Stäbchenprobe.
  • Dafür stecken Sie ein Holzstäbchen (zum Beispiel einen Schaschlikspieß) in die
    Mitte des Kuchens und ziehen es gleich wieder heraus. Bleiben keine Teigreste daran haften, ist der Kuchen gar.
  • Achtung: Wenn Schokolade mitgebacken wird, läßt man sich von der Stäbchenprobe leicht täuschen. Meist sind es keine Teigreste,die am Holzstäbchen kleben, sondern einfach nur etwas geschmolzene Schokolade.

Sahne schlagen

  • Sahne schlagen gelingt am besten, wenn wirklich kühl geschlagen wird. Kühl gilt sowohl für die flüssige Sahne, als auch das Schlaggefäß.
  • Zucker-Vanillezucker und Sahnesteif in trockenem Zustand in einer Tasse
    vermischen (Zuckersorten nur, wenn man süße Sahne möchte).
  • Anfangen mit nicht ganz so hoher Geschwindigkeit. Während der Langsamphase das Zucker-Sahnesteifgemisch einrieseln lassen.
  • Dann den Mixer höher stellen. Achtung: Zwischen Sahneschlagen und Buttern liegen manchmal nur wenige Umdrehungen mit dem Rührgerät. Nur so lange rühren, bis alles gut verrührt ist.
  • Das Festwerden kann man beobachten, kurz danach bilden sich nämlich Wellen an den Randzonen. Jetzt ist es Zeit, das Rühren zu unterbrechen, Mixer also beiseite legen, das Rührgefäß hochheben und seitlich kippen. Bleibt die Sahne kompakt?
  • Falls die Sahne nicht für den sofortigen Verbrauch vorgesehen ist, bitte im Kühlschrank gut abdecken. Sahne nimmt sehr schnell Fremdgerüche an.

Teig richtig ausrollen

  • Traditionell gibt man dazu etwas Mehl auf den Tisch, um das Klebenbleiben der Teigmasse zu verhindern. Der Trick: Teig zwischen Gefrierbeutel ausrollen:Sie benötigen lediglich einen handelsüblichen Gefrierbeutel. Diesen gibt es in verschiedenen Größen, sodass er für kleine und größere Teigmengen geeignet ist.
  • Schneiden Sie den Gefrierbeutel auf den beiden langen Seiten ein und klappen Sie ihn auseinander.Platzieren Sie nun Ihren Teig in der Mitte einer Beutelseite. Klappen Sie die andere Seite des Gefrierbeutels über den Teig.
  • Nun können Sie problemlos mit dem Nudelholz den Teig ausrollen.
  • Nach dem Ausrollen des Teiges lässt sich der Gefrierbeutel ganz einfach abziehen.
  • Dank der Dicke des Materials bei Gefrierbeuteln hält das Plastik auch kleinere Belastungen wie z.B. von Ausstechern für Weihnachtskekse aus.

Ungespritzt

  • Ungespritzte Zitronen und Orangen, die 15 Minuten lang in heißes Wasser gelegt werden, ergeben fast die doppelte Menge an Saft.

Vanillezucker

  • Vanillezucker können Sie selbst herstellen, indem Sie Haushaltszucker mit dem Mark einer Vanilleschote mischen und das ganze in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren.

Walnüsse

  • Da Walnüsse sehr geruchsempfindlich sind, sollte man sie gut verpackt, kühl und trocken aufbewahren. Die Hälften einer Walnuss eignen sich hervorragend zum Verzieren und geben gemahlen in Teigen eine fein herbe Note.

Zitronenabrieb

  • Vor dem Abreiben die Schale heiß abwaschen. Nur die gelbe Haut dünn abreiben, denn das Weiße wird beim Backen bitter.

Zuckerglasur

  • Zuckerglasur die zu süss geworden ist, lässt sich durch etwas Zitronensaft leicht abschwächen. Einen schöneren Glanz erhalten Sie durch Zugabe eines nussgroßen Stückes von zerlassenem Kokosfett.
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14 - Jan. 2015

Jahreswechsel Rückblick (Foto: © EDEKA Kempken)

Vielen Dank…

…für Ihre Unterstützung und Treue im vergangenen Jahr

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