Schweinekotelett mit Spargel
dazu Limettennussbutter, eine selbstgemachte Bernaise-Sauce und Schmörkes
Für die Schweinekoteletts:
- 4 –6 Schweinekoteletts
- Thymian
- Salz, Pfeffer
- 3Tl Honig
- 80 ml Öl
Für die Limettennussbutter:
- 100 g Butter
- 1 Limette
- Salz
Für den Spargel:
- Pro Person 200g Spargel
- Honig
- 1 Orange
- Parmesan
- Essig
Für die Schmörkes (120 g p.P):
- kleine Frühkartoffeln
- Butter oder Margarine
- geräucherte Speckwürfel
- Salz und Pfeffer
- frische Petersilie
Für die Sauce Bernaise:
- 1 dl Weißwein
- Estragon
- Kerbel
- 1 Blatt Lorbeer
- 1 Schalotte
- Prise Zucker
- Prise Salz
- 1 TL Pfefferkörner weiß
- 3 Hühnerei Eigelb
- 200 g Butter
Die Schweinekottlets:
Wir marinieren die Schweinekoteletts. Für die Marinade schneiden wir den frischen Thymian fein und geben ihn in eine Schüssel mit Öl und Honig und reiben die Koteletts gut ein. Damit das Fleisch saftig bleibt, würzen wir es erst nach dem Grillen. Andernfalls würde das Salz Wasser entziehen. Die Süße, die durch das Karamellisieren des Honigs ensteht, harmoniert optimal mit den Röstrauch-Aromen und dem Thymian-Geschmack
Die Limettennussbutter:
Nussbutter erhält ihren namensgebenden, nussähnlichen Geschmack durch den karamellisierten Milchzucker der Butter. Hierzu muss die hell gebräunte, flüssige Butter durch ein Tuch passiert werden. Zum Schluss geben wir Limettenabrieb und einen Schuss Limettensaft hinzu.
Der grüne, gegrillte Spargel:
Den Spargel waschen, die holzigen Enden abbrechen und mit dem Olivenöl und dem Honig in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut schwenken. Eine gusseiserne Pfanne oder einen Holzkohlegrill erhitzen und den Spargel 10 Minute al dente braten / grillen. Alternativ den Spargel 6 – 8 Minuten in Salzwasser dämpfen oder kochen. Zum Servieren mit Essig beträufeln und mit Parmesan bestreuen.
Der Schmörkes:
Die Frühkartoff eln nicht schälen, sondern lediglich mit einer Drahtbürste die Erdreste entfernt. Nun die Kartoffeln im Wasser fast gar kochen. Speckwürfel in eine Pfanne mit Butter (Margarine) geben und kurz anbraten. Abgetropfte Kartoffeln dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles unter Wenden ca. 10 Minuten anbraten bis die Kartoffeln eine leckere, goldbraune Farbe erreicht haben. Zum Schluss mit Petersilie oder, je nach Geschmack, Salbei verfeinern.
Der Schmörkes:
Die Estragonblätter abzupfen, beiseite legen und die übrig gebliebenen Stiele mit Weißwein, der abgezogenen und gehackten Schalotte, dem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Salz und Zucker auf die Hälfte einkochen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, mit den Eigelben mischen und auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen.
Anschließend die lauwarme, geklärte Butter in feinem Strahl unterrühren bis die Soße bindet. Zum Schluss die Estragonblätter fein hacken und beigeben.
Guten Appetit!
