Ganz schön mehlig

Warum Mehl vielseitiger und interessanter ist als Sie denken.

Vielseitig - Über Mehlsorten, Typen und Tipps (Foto: © pixabay.de)
Vielseitig - Über Mehlsorten, Typen und Tipps (Foto: © pixabay.de)

Die Vielseitigkeit der unterschiedlichen Mehlsorten und -typen wird meist unterschätzt und ist nur wenigen Hobbyköchen bekannt.

Im Sprachgebrauch wird unter dem Begriff „Mehl“ häufig nur das feine Weizenmehl verstanden, obwohl es mit Roggen, Mais, Dinkel oder Gerste noch zahlreiche weitere Getreidesorten gibt, aus denen Mehlprodukte hergestellt werden.

mehlige Vielfalt

Neben dem verwendeten Getreidekorn hat auch das verwendete Mahlverfahren Einfl uss auf Geschmack und Verwendung des Mehls. Ganz entscheidend hierbei ist das Verhältnis der drei Bestandteile des Korns:

➢ Schale
➢ Mehlkörper
➢ Keimling

Wird das gesamte Getreidekorn gemahlen, erhält man reines Vollkornmehl – unabhängig von der verwendeten Getreidesorte. Da sich in der Schale und im Keimling die meisten Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe befinden, ist Vollkornmehl besonders gesund. Der Nachteil: Vollkornmehl ist nicht sehr lange haltbar und schwieriger zu verarbeiten. Werden beim Mahlen Schale und Keimling komplett ausgesiebt, erzeugt man weißes Mehl, das zwar lange haltbar, dafür aber nicht mehr so nahrhaft wie Vollkornmehl ist. Es besteht fast ausschließlich aus Stärke und Klebereiweiß (Gluten). Produkte aus Weißmehl sind häufig fluffiger und saftiger als Produkte mit Vollkornmehl.

Personen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) greifen häufig auf spezielle Mehle wie Maismehl, Hirsemehl oder Sojamehl zurück, die meist kein Klebereiweiß enthalten und somit problemlos verzehrt werden können. Diese Mehle können allerdings nicht 1:1 gegen Weizenmehl ausgetauscht werden, da sie im Allgemeinen weniger backfähig sind.

Mehl-Typen (nach DIN)

Um den Ausmahlungsgrad der verschiedenen Mehle im Handel unterscheiden zu können, wurde die DIN-Norm 10355 eingeführt. Je höher die Typennummer des Mehls, desto mehr mineralstoffhaltige Randschichten – und somit Vitamine und Ballaststoffe – sind enthalten. So werden alle Mischformen zwischen dem typischen Weißmehl 405 und dem dunklen Vollkornmehl abgedeckt. Reines Vollkornmehl (z.B. Weizenvollkornmehl oder Roggenvollkornmehl) besitzt keine Typenbezeichnung, da alle Bestandteile des Korns vermahlen werden. Aber wie kommen jetzt die Zahlen zustande?

Die Zahlen geben den Mineralstoffgehalt an – in mg pro 100 g Mehltrockensubstanz. Bei dem Mehl-Typ 550 sind somit 550 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl.

Weizenmehl (Foto: © EDEKA)
Weizenmehl

Weizenmehl

Weizen kommt ursprünglich aus Vorderasien und zählt zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Die Pflanze wird bis zu einem Meter groß und hat kurze, bewimperte Blattöhrchen, die aber den Halm nicht umschließen. Dabei wirkt die gesamte Ähre eher gedrungen. Tausend Weizenkörner wiegen zwischen 40 und 65 Gramm. Weizenmehl ist das am weitesten verbreitetste Mehl. Brötchen, Brote und auch Kuchen werden daraus gebacken. Das so typische Weißbrot oder die „normalen Brötchen“ bestehen aus Weizenmehl. In Südeuropa wird fast ausschließlich Weizenmehl zu Brot verarbeitet. Es dient aber auch zur Herstellung von Nudeln.

Weizenmehl-Typen (nach DIN)

  • 405 wird benutzt zur Herstellung von feinen Backwaren (innerste Korn vom Kern) „Hausfrauenmehl“
  • 550 Bäckermehl für die Brötchenproduktion
  • 812 & 1050 Brotmehle
  • 1600 Mehl für dunkles Mischbrot
  • 1700 Weizenmischbrote
Roggenmehl (Foto: © EDEKA)
Roggenmehl

Roggenmehl

Auch Roggen hat seinen Ursprung in Vorderasien. Die sehr stabilen Halme sind bis zu zwei Metern hoch, die Ähre hat kurze, borstenähnliche Grannen. Etwa 40 bis 50 Roggenkörner wachsen an einer Ähre, dabei wiegen tausend Körner etwa 28 bis 50 Gramm. Roggenkörner verfügen über eine leicht bläuliche Färbung, das Mehl daraus ist dunkler als das von Weizen. Es dient hauptsächlich der Herstellung von Brot und Brötchen. Hier unterscheidet man zwischen reinem Roggenbrot (und –brötchen) und Roggen-Misch-Broten (und –Brötchen), die auch – in verschiedenem Mischungsverhältnis – andere Getreidemehle enthalten. In Deutschland sind Roggen-Misch-Brote besonders beliebt.

Roggenmehl-Typen (nach DIN)

  • 815 & 997 helles, schalenarmes Roggenmehl
  • 1150 graues, schalenreiches Roggenmehl
  • 1370 dunkelgraues, schalenreiches Roggenmehl
  • 1740 dunkles, sehr schalenreiches Roggenmehl
  • 1800 Roggenvollkornmehl / -schrot (alle Kornbestandteile mit Keimling)
Dinkelmehl (Foto: © EDEKA)
Dinkelmehl

Dinkelmehl

Die ältesten Funde von Dinkel stammen aus Westgeorgien und den Tälern des Ararat-Gebirges. Er gehört zu den Ur-Getreidesorten. Die enge Verwandtschaft mit Weizen lässt die Körner im gedroschenen Zustand nur schwer voneinander unterscheiden. Bei den Ähren wachsen am Dinkelhalm allerdings nur zwei Körner nebeneinander, während beim Weizen die Körner rund um den Halm wachsen. Dinkelmehl eignet sich gut zum Backen von Brot oder Brötchen, aber auch in Nudeln findet Dinkel häufig Verwendung. Dabei ist Dinkel herzhafter im Geschmack als Weizen. Besonders bekannt sind „Schwäbische Seelen“, ein beliebtes Stangenbrot aus Dinkel.

Dinkelmehl-Typen (nach DIN)

  • 630 Dinkelmehl für helles Weißgebäck (ähnlich wie Weizenmehl-Typ 550)
  • 812 & 1050 Brotmehle (ähnlich wie Weizenmehl-Typ 812 & 1050)

Tipps & Tricks

  • Für besonders voluminöses und gelockertes Brot können Sie Roggen- und Weizenmehl mischen.
  • Mehl eignet sich bestens, um Saucen zu binden. Um Klumpen zu verhindern, verrühren Sie das Mehl vorher mit etwas Wasser in einem Glas und geben die Flüssigkeit erst nach gutem Rühren in die Sauce.
  • Wenn Sie Mehl und Backpulver vor dem Teiganrühren miteinander vermischen, kann sich das Backpulver besser im Teig ver teilen. Machen Sie das nicht, kann es zu „Backpulvernestern“ kommen, also Stellen, an denen der Teig mehr aufgeht als an anderen.
  • Sollten Sie Ihr Mehl lange Zeit nicht benutzen, haben Vorratsschädlinge genügend Zeit, sich im Mehl auszubreiten. Um dies zu verhindern, lagern Sie das Mehl nicht in warmen oder feuchten Stellen und verschließen Sie es gut. Ist das Produkt bereits befallen, hilft nur Wegwerfen und eine gründliche Reinigung des Schrankfaches mit heißem Wasser und Essig.

Muss Mehl gesiebt werden?
Nein. Der Hausfrauen-Tipp, das Mehl vor der Verwendung zu sieben, stammt aus einer Zeit, als die Lebensmittelstandards noch nicht so hoch waren wie heute. Dann kam es immer wieder zu Verunreinigungen und Dreck im Mehl, der durch das Sieben entfernt werden konnte. Gerüchte, denen zufolge der Backteig mit gesiebtem Mehl fluffiger wird, stimmen nicht.

Mehl richtig lagern:
Mehl hat es gerne Kühl & Trocken. Bewahren Sie Ihr Mehl in einem geschlossenen Behälter (Glas, Metall) auf und schützen sie es vor direkter Sonneneinstrahlung und Temperaturen über 20 °C. Da Mehl sehr schnell fremde Gerüche aufnimmt, positionieren Sie es am besten weit weg von Kaffee oder Gewürzen.

Was ist die Mehrzahl von Mehl?
Mehl ist – wie Wasser oder Erde – ein Gattungsbezeichnung und wird somit nur im Singular vewendet. Bei unterschiedlichen Mehlsorten verwendet man allerdings den Begriff „Mehle“. Z.B.: „Ich mische mehrere Mehle zusammen.“

 

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