Jahr des Winzers

Winzer Eric Mellenthin klärt auf.

Unser Wein-Experte Eric Mellenthin bei der Handlese. (© Eric Mellenthin)
Unser Wein-Experte Eric Mellenthin bei der Handlese. (© Eric Mellenthin)

Rebschnitt, Heften, grüne Lese, Ertragsreduzierung, Entrappen, Sedimentation, negative Vorlese – für viele Wein-Laien fachliches Kauderwelsch, für Berufswinzer der ganz normale Alltag. Unser Wein-Experte Eric Mellenthin bringt Ordnung in das Fachbegriff- Durcheinander und gibt eine Übersicht über die wichtigsten Aufgaben eines Winzers.

Für die meisten Weinproduzenten beginnt das Jahr mit der gleichen Aufgabe: dem Rebschnitt. Hierbei wird der Rebstock immer wieder zurecht geschnitten; der Winzer legt somit fest, in welchem Bereich der Laubwand die Trauben wachsen sollen. Gegebenenfalls müssen zusätzlich die Rebe angebunden oder Bindungen mit dem Drahtrahmen überprüft werden.

Die nächsten Arbeiten beginnen mit dem Austrieb, also dem ersten Aufbrechen der Knospen (Augen). Am Stock selber müssen Austriebe entfernt werden, die den Trieben der Rebe Kraft entziehen würden. Doch auch die Triebe an der Rebe selber müssen genau untersucht werden. Teilweise wachsen an einzelnen Augen gleich zwei Triebe. Damit die Traubenzone später nicht zu dicht wächst, wird einer der beiden Triebe entfernt. Zusätzlich werden die Triebe möglichst gerade und in gleichmäßigen Abständen immer wieder aufgerichtet, um nicht vom Wind abgebrochen zu werden. Winzer sprechen hierbei vom „Heften“.

Bei dem Begriff „Ertragsreduzierung“ stutzt der Laie häufig, wirkt eine Verminderung des Ertrages doch eher kontraproduktiv. Dabei ist die Ertragsreduzierung ganz entscheidend für die Qualität der Trauben. Durch das Halbieren von Trauben oder das Entfernen von Traubenteilen verringert sich das Verhältnis von Traube zu Blattmasse. Das Ergebnis: Die Leistungsfähigkeit der Rebe konzentriert sich auf wenige
Beeren und sorgt somit für einen besseren Reifevorgang und lockerere Trauben. Eine besondere Möglichkeit zur Ertragsreduzierung ist die „grüne Lese“. Darunter versteht man das Entfernen unreifer Trauben. Diese werden in den meisten Fällen kompostiert und so dem Nährstoffkreislauf zurückgegeben. Im weiteren Verlauf werden noch zusätzliche Arbeiten durchgeführt, um die Traubenzone zu belüften. Größtenteils geschieht dies durch Entblätterung, wobei noch genügend Blattmasse zur Verfügung stehen muss, um ausreichend Zucker zu produzieren und Schatten zu spenden.

Wenn die Beerenreife näher rückt, muss der Winzer mithilfe regelmäßiger Stichproben sowohl den Lesezeitpunkt als auch die Lesemethode festlegen. Entscheidet er sich für die maschinelle Lese, muss zuvor die „negative Vorlese“ durchgeführt werden, das heißt die faulen Trauben werden herausgeschnitten. Dieser Schritt kann bei der Handlese mit erfahrenen Helfern übersprungen werden.

Die weiteren Schritte sind je nach Weintyp und gewünschter Stilistik unterschiedlich. Während Beeren für die meisten Rotweine von den Stielen befreit (entrappt) und leicht gequetscht werden, ist dieser Vorgang für Weißweine nicht zwingend notwendig, kann das spätere Pressen des Mostes aber vereinfachen. Der Weißweinmost enthält außerdem noch Beerenhäute, Fruchtfleisch und Kerne – die sogenannten Trubstoffe, welche vor der Gärung unter anderem durch die „Sedimentation“ entfernt werden müssen. Bei der Sedimentation wird der Most in einem Tank der Schwerkraft überlassen, wodurch sich der klare Most von den Trubstoffen abtrennt.

Nach abgeschlossener Gärung, wenn sich die Hefe abgesetzt hat, wird der klare Weißwein abgestochen, der Rotwein abgepresst. Während der Weißwein zum weiteren Reifen in ein Stahltank oder Holzfass umgefüllt wird, muss der Rotwein zuvor einen weiteren Gärprozess durchlaufen, der die Säure abmildert (malolaktische Gärung). Nach dem finalen Abfüllen kann der Wein verkauft oder weiter eingelagert werden.

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