Wirsing-Rouladen
mit Maronen-Füllung – für 4 Personen
Für die Füllung:
- 700 g Maronen (Esskastanien)
- 80 g Staudensellerie
- 150 g Möhren
- 80 g Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 25 g Butter
- 1 TL Zucker
- 1 TL Thymianblätter
- Salz
- Pfeffer
- 30 ml Sahne
- 200 ml Gemüsefond
- 1 Ei
Für die Roulade:
- 4 Wirsingblätter, zart
- 20 g Butter
- 100 ml Weißwein, trocken
- 250 ml Gemüsefond
- 100 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
- 1 TL Thymianblätter
Zubereitung
Kastanien kreuzweise einritzen, bei 220˚C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen, herausnehmen und noch heiß schälen, dabei die braunen Innenhäutchen mit entfernen. Die Kastanien am besten mit einem Handtuch halten.
Staudensellerie putzen, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch schälen und alles klein würfeln. Die Butter zerlassen, die Kastanien zugeben, mit Zucker bestreuen und kurz glasieren. Die Hälfte der Gemüsewürfel zufügen, Thymian einstreuen, salzen und pfeffern. Sahne und Fond angießen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 25 Minuten garen, dabei mehrmals umrühren. In eine Schüssel umfüllen, das Ei unterrühren und abschmecken. Die Mischung nicht zu fein pürieren und das übrige Gemüse unterrühren.
Die Wirsingblätter im sprudelnd kochenden Salzwasser 8 Minuten kochen, herausnehmen und kalt abschrecken. Von den Wirsingblättern die dicken Mittelrippen flach abschneiden. Die Blätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, salzen, pfeffern und das Kastanienpüree darauf verteilen. Flach streichen und die Blätter zu Rouladen rollen, dabei die Ränder zur Mitte hin einschlagen, damit die Füllung nicht herausquellen kann.
In einem großen Topf die Butter zerlassen, Wirsingrouladen darin von allen Seiten kurz anbraten. Weißwein und Gemüsefond zugießen, die Hitze reduzieren und 15 Minuten schmoren. Die Rouladen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, die Sahne zugießen und sämig einkochen lassen. Salzen, pfeffern und Thymianblättchen einstreuen. Die Rouladen mit der Sauce auf dem Teller anrichten.
