Käse und Bier
Perfektes Foodpairing
Als Liebhaber(in) guter Speisen und Getränke kennen Sie sicher die Kombinationen von Wein & Käse. Ich behaupte Bier & Käse passen besser zusammen. Und gerne erkläre ich hier, warum das so ist.
Geschmäcker sind bekanntlich – und zum Glück – sehr unterschiedlich. Und in der Kombination von Bier & Käse gilt ebenso wie bei Wein & Käse natürlich als oberste Regel: „Erlaubt ist, was gefällt“. Dennoch möchte ich Ihnen einige Tipps für gute Kombinationen geben.
Das Ziel eines Foodpairings oder Beerpairings ist der Genuss und Wohlgeschmack im Aufeinandertreffen von Aromen. Hier wird also mit Rücksicht auf die Inhaltsstoffe gearbeitet. Gefragt wird nach primären Wirkungen verschiedener Inhaltsstoffkombinationen. Welche Reize lösen welche Reaktionen in Nase und Mund aus? Die Assoziationen zu den Inhaltsstoffen spielen zwar eine wichtige Rolle, werden aber erst in zweiter Linie in die Kombinationen mit eingebunden.
Der inhaltsstoffliche Vergleich der zu kombinierenden Bier-und Essenspartner ist der erste Schritt. Die abgebildete Tabelle zeigt eine generelle Gegenüberstellung der Inhaltsstoffe. Diese gilt für alle Biere und Speisen.
Es ist immer auch die Frage, wie viel von den Stoffen zum Wirken kommt. Je dominanter die Inhaltsstoffe vorhanden sind, desto mehr Beachtung soll ihnen geschenkt werden.
Die fett gekennzeichneten Inhaltsstoffe in der Tabelle können als Joker verwendet werden. Diese Stoffe haben zum einen eine geschmacksverstärkende, zum anderen eine harmonisierende Wirkung.
Alkohol speziell Ethanol (Trinkalkohol) – ist geruchs- und geschmackslos, wirkt gefäßerweiternd und hat einen wärmenden Effekt. Im Bier hat er gleich mehrere Aufgaben. Er transportiert und verstärkt die Aromen, und er erzeugt ein voluminöseres Mundgefühl.
In Kombination mit Salzen und Säuren im Käse wird der Alkohol gepuffert. Doch Vorsicht: Mit gesättigten Fettsäuren entsteht ein metallischer Geschmack.
Fette im Käse bewirken ein rundes, cremiges Mundgefühl, wirken ebenfalls aromaverstärkend und können als Harmoniejoker eingesetzt werden. In Kombination mit Schärfe gibt es eine Harmonie mit Kick. Außerdem überlagert Fett bitteren Geschmack und Säure. Doch kann neben Fett + Alkohol auch Fett + Säure zu einem metallischen Geschmack führen.
Süße puffert Bitterstoffe. Süß + Süß hebt sich auf und Süß + Sauer ergänzt sich angenehm. Süße kann auch als Harmonie-Joker eingesetzt werden.
Für eine harmonische Verbindung sollte also der Geschmack des Käses den Biergeschmack unterstreichen. Bei einem kräftig süßen dunklen Starkbier passt aber eher ein kräftiger salziger Käse.
Grundsätzlich gilt also: milde und junge Käsesorten bzw. Frischkäse harmonieren mit milden, hellen und leichteren Biersorten, kräftige und gereifte Käse harmonieren dagegen zu dunkleren oder auch stärkeren kräftigeren Biersorten.
Eine kleine Auswahl und mein Tipp für Ihren nächsten Besuch der Käsetheke und der Getränkeabteilung sieht so aus:
Butterkäse -> helles Weizenbier
Frischkäse -> mildes Kölsch, Sauerbier (Geuze, Lambic)
Camembert, Brie -> Export, Märzen
Emmentaler -> Helles Lagerbier, Export
Obatzda -> Helles Lagerbier
Heublumenkäse -> bayerisches Pilsener
Junger Gouda -> Export, Pils
Tilsiter -> Märzen, Dunkles Vollbier
Romadur -> Dunkles Export, Märzen, Schwarzbier
Blauschimmelkäse -> Imperial Stout, heller Doppelbock, heller Weizenbock
Hartkäse -> Märzen, Export
Bergkäse -> je nach Reifegrad, Export, Dunkles oder Bock/ Doppelbock
Weißlacker -> dunkler Doppelbock oder Weizenbock, Eisbock
Die Verkostung
Nehmen Sie sich für das Foodpairing Zeit. Wenn Sie kein Sensorikglas zur Hand haben, empfiehlt sich ein Rotweinglas. Widmen Sie sich zuerst dem Bier. Riechen Sie daran und lassen Sie das Bier in Ihrem Mund wirken. Versuchen Sie dabei, Aromen zu erkennen.
Danach verfahren Sie genauso mit dem Käse. Aber schlucken Sie ihn nicht direkt runter, sondern gießen Sie einen Schluck Bier darauf. Und jetzt wird es spannend. Das Zusammenspiel von Bier und Käse im Mund kann harmonisch oder geschmacksverstärkend wirken.
Warum Bier zu Käse besser passen kann als Wein, erfahren Sie spätestens jetzt. Denn während sich der Wein meist auf den Käse legt, löst die Kohlensäure im Bier den Käse von den Geschmackspapillen auf der Zunge und führt so zu einem intensiveren Geschmackserlebnis.
Versuchen Sie es einmal und lassen Sie sich von Bier & Käse begeistern.
Ein herzliches Prost,
Ihr Matthias Kliemt
