Warenkunde Käse

Wissenswertes rund um das beliebte Milchprodukt

Das steckt drin

Vitamine
Käse enthält eine Vielzahl verschiedenster Vitamine; besonders hervorzuheben ist die hohe Menge an Vitamin B2 und B12. B2 ist dafür zuständig, die Nahrung in Energie umzuwandeln, während B12 gegen Stress und Müdigkeit hilft. Außerdem enthält Käse Vitamin D und Vitamin K2, fettreiche Käsesorten liefern zusätzlich das für unsere Sehfunktion wichtige Vitamin A.

Protein
Käse ist ein super Eiweiß-Lieferant und daher insbesondere bei Sportlern beliebt. Doch Proteine unterstützen nicht nur das Muskelwachstum, sondern spielen auch eine grundsätzliche Rolle bei der Versorgung unserer Zellen und halten lange satt. Käse enthält zwischen 10 und 30 % Eiweiß, einzelne Sorten wie Parmesan sogar bis zu 36 %.

Mineralstoffe
Neben Kalzium liefert Käse eine Reihe weiterer wertvoller Mineralstoffe: Eisen, Zink, Magnesium, Phosphor. Phosphor ist beispielsweise – ebenso wie Kalzium – für gesunde Knochen, Zähne und Zellen verantwortlich und reguliert das Säure-Basen-Gleichgewicht.

Fette
Ein hoher Fettgehalt gilt auf dem ersten Blick als nicht sonderlich gesund, doch so pauschal kann man das nicht sagen. Während es eine hohe Auswahl an fettreduzierten Käsesorten gibt, sind auch die fettreichen Käsearten alles andere als ungesund. Denn das enthaltene hochwertige, natürliche Fett unterscheidet sich stark von dem „schlechten“ Fett, das wir in Fertiggerichten oder Pommes finden.

Kalzium
Rund 1000 mg Kalzium sollte der durchschnittliche Erwachsene täglich zu sich nehmen. Kalzium sorgt für stabile Knochen und Zähne. Daher ist es insbesondere für Jugendliche wichtig, ihr Wachstum mit Kalzium zu fördern. Durch den hohen Kalziumgehalt in vielen Käsesorten lässt sich der Tagesbedarf schon fast ausschließlich mit Käse erreichen. So enthalten 100 g Emmentaler 1000 mg Kalzium, Gouda und Tilsiter kommen immerhin auf 700 mg.

Käsegruppen nach Wassergehalt

Hartkäse < 56 %
Schnittkäse 54 – 63 %
Halbfester Schnittkäse 61 – 69 %
Sauermilchkäse 60 – 73 %
Weichkäse > 67 %
Frischkäse > 73 %

Bei mehr als 1000 verschiedensten Käsespezialitäten ist es naheliegend, diese in verschiedene Gruppen zu unterteilen, um sie bezüglich Charakter, Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten schnell unterscheiden zu können.

In Deutschland geschieht dies in der Regel über den Wassergehalt. So entstehen insgesamt sechs Käsegruppen: Hartkäse, Schnittkäse, Halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Berechnet wird der Wassergehalt übrigens relativ bezogen auf die fettfreie Trockenmasse (Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe).

Im Ausland sieht die Einteilung der Käsesorten teilweise etwas anders aus, beispielsweise wird nicht auf den Wassergehalt, sondern auf die verwendete Milchart geschaut. Denn die deutsche Einteilung lässt keine Rückschlüsse über die verwendete Milch zu. So kann es Schafskäse sowohl in Form von Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse oder Hartkäse geben.

Schafskäse, Feta und Hirtenkäse – wo ist der Unterschied?

Schafskäse bezeichnet als Oberbegriff jeden Käse, der mit Schafsmilch hergestellt wurde, das kann sowohl Hartkäse als auch Weichkäse sein. Der ebenfalls aus Schafsmilch bestehende Feta darf hingegen auch bis zu 30 % Ziegenmilch enthalten. Doch das ist nicht der Hauptunterschied. „Feta“ ist ein von den Griechen geschützter Begriff für ihre Nationalspeise. Als original Feta darf demnach nur Käse bezeichnet werden, der ausschließlich von einheimischen Tieren aus Griechenland stammt und in Salzlake gereift wurde. Der namentlich nicht geschützte Hirtenkäse verwendet Kuh- statt Schafs- oder Ziegenmilch, ähnelt in seinem Geschmack und seiner Konsistenz dem Feta allerdings stark. Der Preisunterschied entsteht durch die Importkosten und die Tatsache, dass Schafe weniger Milch als Kühe geben.

Lagerung

Suchen Sie für Ihren Käse einen kühlen, dunklen Ort mit geringer Luftfeuchtigkeit. Wird es dem Käse zu warm, reift er zu schnell weiter. Am geeignetsten ist dafür das Gemüsefach des Kühlschranks, weil gerade im Gemüsefach kaum Temperaturschwankungen vorhanden sind.

• Hartkäse und Schnittkäse locker in Frischhaltefolie einpacken.
• Weichkäse in eine luftdurchlässige Kunststoffbox (idealerweise mit Ventil) legen. Sollten Sie keine zur Hand haben, eignet sich auch mehrfach eingestochene Frischhaltefolie.
• Frischkäse in einem luftdichten Behälter aufbewahren, da er nicht mehr atmen muss.
• unterschiedliche Käsesorten getrennt voneinander lagern.
• Käse im Zweifelsfall NICHT einfrieren, da sonst der Reifungsprozess unterbrochen wird und der Käse an Geschmack verliert.

Schon gewusst?

So kommen die Löcher in den Käse
Käse hat bekanntlich – je nach Sorte – unterschiedlich große Löcher. Mal ganz große wie beim Emmentaler, mal kleine schlitzartige wie beim Tilsiter. Verantwortlich für diese Löcher sind Milchsäurebakterien, die der Milch im Herstellungsprozess zugefügt werden, damit sie eine feste Masse bilden kann. Diese Bakterien setzen sich auf die in der Milch enthaltenen Fette und saugen sie quasi aus. Dabei produzieren sie Kohlensäure und stoßen diese aus. Durch die dicke Käserinde kann die Kohlensäure allerdings nicht entweichen; sie sammelt sich daher in großen Mengen und bildet so die Hohlräume im Käse. Je höher die Lagertemperatur desto größere Löcher entstehen. Beim Tilsiter entstehen die Löcher sogar schon vor der Reifung, weil der Käse nicht stark gepresst, sondern lediglich per Hand in Form gebracht wird.

Deshalb kann man Schimmelkäse essen
Auf dem ersten Anblick erscheint es skurril. Wieso zählt Schimmel auf dem französische Roquefort als Delikatesse, während Schimmel auf anderen Sorten die allerhöchste Warnung ist, ihn zu entsorgen? Verantwortlich für den guten Schimmel sind nur ganz bestimmte Schimmelpilze aus der Gruppe der Penicillien. Im Gegensatz zu den Schimmelpilzen, die wir z.B. von Broten kennen, erzeugen sie allerdings keine Gifte, sondern liefern lediglich ein ganz bestimmtes Aroma. Doch auch über den Geschmack hinaus kommen diese ganz bestimmten Edelschimmelarten unserem Käse zugute. So sorgen sie bei vielen Weichkäsen für eine längere Haltbarkeit, ohne ein eigenes Aroma zu erzeugen. Erkennen können wir solche Käsesorten am weiß-flaumigen Rand.

Das Verhältnis von Käse und Laktose
Käse besteht aus Milch. Milch enthält Milchzucker (Laktose). Daher müsste auch Käse Laktose enthalten, richtig? Nicht ganz. Während des Reifeprozesses wird der Milchzucker in seine Bestandteile Glukose und Galaktose gespalten und in Milchsäure umgewandelt. Daher die Faustregel: Je länger ein Käse gereift ist, desto weniger Laktose enthält er. In Deutschland gelten Lebensmittel als laktosefrei, wenn sie weniger als 0,1 % Laktose enthalten. Lange gereifte Käsesorten wie Gouda, Parmesan oder Bergkäse fallen häufig unter diese Grenze, während nicht gereifte Sorten wie Frischkäse oder Schmelzkäse noch eine hohe Menge Laktose enthalten können. Im Zweifelsfall hilft ein Blick auf die Verpackung oder eine Frage an die Mitarbeiter hinter der Käsetheke.

Eignet sich Käse zum Mäusefangen?
Jein! Mäuse mögen Käse so gerne wie wir. Genauer gesagt mögen sie ganz allgemein eiweißhaltige und energiereiche Nahrung. Da ist Käse natürlich ideal. Doch als Lockmittel eignet er sich nur bedingt. Noch beliebter bei den Mäusen ist – und da unterscheiden sich die kleinen Tiere kaum von uns Menschen – Süßes. Erdnussbutter. Schokolade. Dafür lassen Mäuse sogar das Stück Käse links liegen.